Uma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute Brasil (GFI Brasil), resultou na criação de uma farinha funcional com aroma natural semelhante ao de carne cozida. A inovação utiliza fungos amazônicos para transformar resíduos agroindustriais em um ingrediente sustentável voltado à indústria de proteínas vegetais.

O estudo foi conduzido pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/Unicamp) e aproveita subprodutos como cascas de batata, aveia e resíduos de açaí em um processo de fermentação em estado sólido.

Segundo os pesquisadores, a descoberta aconteceu após a aplicação de calor ao material fermentado. Inicialmente, a combinação entre fungos e substratos produzia um aroma intenso de maracujá. No entanto, durante o tratamento térmico, compostos químicos passaram por reações semelhantes à reação de Maillard, responsável pelo cheiro característico de alimentos grelhados e cozidos.

“O tratamento térmico converte os compostos aromáticos produzidos pelos fungos em um odor típico de carne cozida”, explicaram os inventores da tecnologia.

A equipe afirma que o método adapta processos biotecnológicos já conhecidos na fabricação de alimentos fermentados, como missô e queijo Roquefort, mas com aplicação inédita na criação de ingredientes funcionais para alimentos plant-based.

Além do aroma, a farinha apresenta vantagens nutricionais. O crescimento do micélio dos fungos aumenta os níveis de proteínas e aminoácidos do produto final. O ingrediente também contém compostos bioativos, como o ergosterol, precursor da vitamina D.

Outro diferencial está na classificação do produto. Pela legislação brasileira, aromas obtidos por fermentação de matérias-primas naturais podem ser considerados aromas naturais, o que aproxima a descoberta da tendência global de alimentos “clean label”, produzidos com ingredientes rastreáveis e menos aditivos químicos.

A pesquisa também se destaca pelo potencial sustentável. O método reaproveita resíduos que seriam descartados e reduz o uso de água e solventes químicos no processo produtivo.

A Agência de Inovação Inova Unicamp já registrou o pedido de patente da tecnologia. O licenciamento para exploração comercial está disponível para empresas interessadas em utilizar a farinha em setores como snacks, panificação, proteínas vegetais e alimentação animal.