Mesmo sendo contrário à obrigatoriedade do fim da escala 6x1 no Brasil, o empresário Jerônimo Bocayuva decidiu testar o modelo 5x2 — com cinco dias de trabalho e dois de descanso — em parte das unidades da rede de restaurantes Gurumê. O resultado foi uma redução de 30% na rotatividade de funcionários e queda significativa nas faltas.

A mudança começou em junho de 2025, em uma unidade no Rio de Janeiro, e foi gradualmente expandida. Atualmente, metade dos dez restaurantes da rede já opera com o novo modelo, e a expectativa é que todas as unidades adotem a escala até julho deste ano.

“A gente percebeu uma curva de aprendizado tanto da equipe quanto dos gestores, mas o clima do restaurante melhorou bastante”, afirma Bocayuva.

Para viabilizar a nova jornada, a empresa adotou uma escala flexível. Em horários de menor movimento, como abertura e fechamento, há menos funcionários. Já em dias mais movimentados, como sextas e sábados, as equipes trabalham mais horas, respeitando o limite de até 10 horas diárias, com compensação via banco de horas.

“No início, tivemos dificuldade para ajustar o número ideal de funcionários por horário. Mas, depois que acertamos, o turnover caiu 30% e a aceitação foi total entre os colaboradores”, diz o empresário.

Rotatividade

Além da redução na rotatividade, a jornada média semanal caiu para cerca de 38 horas nas unidades que adotaram o modelo, mesmo com dias mais intensos de trabalho.

Com 850 funcionários, a rede projeta faturamento de R$ 260 milhões em 2026, crescimento de 13% em relação ao ano anterior. A próxima unidade, prevista para abrir em junho em um clube privado na zona sul de São Paulo, já começará operando no formato 5x2.

Segundo Bocayuva, a nova escala tem sido uma ferramenta importante para atrair e reter profissionais, especialmente em um setor que enfrenta escassez de mão de obra qualificada.

“Há muita concorrência por trabalhadores, principalmente em funções técnicas como sushiman, que exigem formação mais longa”, explica.

Apesar dos resultados positivos, o empresário reforça que é contra a imposição legal de um único modelo de jornada. “A escala de trabalho deve ser definida por acordo entre empresa e funcionário, não por obrigação. Essa é a minha visão”, afirma.

Ele também pondera que o modelo 5x2 pode não ser viável para todos os tipos de negócio. “Em operações menores, como fast food ou cafeterias, a escala pode elevar custos e não fechar”, conclui.