O mercado brasileiro de panificação vive um período de transformação. Tradicional protagonista das padarias, o pão francês passou a dividir espaço com produtos elaborados a partir de ingredientes e processos que resgatam técnicas tradicionais europeias. Entre as principais tendências está o uso do trigo espelta, conhecido como trigo ancestral, aliado à fermentação natural.

Segundo Darcy Mendes, diretor de Marketing e Vendas da IREKS no Brasil, as mudanças acompanham movimentos observados no mercado europeu e tendem a ganhar cada vez mais força no país.

"A nossa cultura de pão é europeia. Temos o pão italiano, a ciabatta, o pão português, as baguetes francesas. O que acontece na Europa, no mundo da panificação, em algum momento chega ao Brasil", afirma.

A principal aposta do setor é a utilização da espelta, variedade considerada ancestral e valorizada por suas características nutricionais. De acordo com Mendes, o grão apresenta uma cadeia de glúten mais facilmente degradada, além de concentrar maiores quantidades de minerais importantes para a alimentação.

"O espelta é um trigo ancestral. A sua cadeia de glúten é degradada mais facilmente, o que resulta em uma melhor digestibilidade, sem o impacto do trigo comum. Além disso, possui mais componentes de magnésio e zinco, que ajudam na saudabilidade e, principalmente, na redução do índice glicêmico", explica.

Apesar de ainda não ser cultivada em larga escala no Brasil, a espelta já faz parte de pesquisas da Cooperativa Agrária, que busca desenvolver sementes adaptadas às condições climáticas nacionais. Enquanto isso, a importação da farinha atende ao crescimento da demanda, intensificada após a pandemia de Covid-19.

Durante o período de isolamento social, a produção caseira de pães de longa fermentação se popularizou e elevou o nível de exigência dos consumidores. Com a retomada das atividades, muitos passaram a buscar nas padarias produtos com as mesmas características de sabor, textura e qualidade.

Para atender essa demanda em escala comercial, a indústria passou a investir em tecnologias que facilitam o uso da fermentação natural. Uma delas é a desidratação da massa madre (levain), permitindo que o processo seja reproduzido com maior praticidade.

"Temos uma tecnologia desenvolvida na Alemanha que transforma o levain, tradicionalmente alimentado com água e farinha, em pó. Ao revitalizá-lo, a padaria obtém um pão de fermentação natural com as características originais, sem que o padeiro tenha o trabalho diário de alimentar a massa e sofrer com a oscilação da acidez. É a possibilidade de fazer na padaria, a qualquer hora, um pão de fermentação natural em 24 horas", comenta o diretor.

Desafios para o setor

Ao mesmo tempo em que investe em inovação, a cadeia produtiva enfrenta dificuldades provocadas pela redução da oferta de trigo no país. O Brasil consome cerca de 14 milhões de toneladas do cereal por ano, mas a quebra estimada em 20% na safra da Região Sul deve limitar a produção nacional entre 6 e 6,3 milhões de toneladas.

Com isso, o país deverá ampliar as importações em um cenário internacional marcado por conflitos geopolíticos e custos logísticos mais elevados.

"Devemos ter um ano recorde de importações de trigo no Brasil. Serão importadas de 7 a 8 milhões de toneladas para cobrir a quebra da safra nacional em um momento muito crítico. Além do efeito climático, crises geopolíticas, como a guerra na Ucrânia e as tensões no Oriente Médio, encarecem a logística", alerta Mendes.

A expectativa do setor é de um aumento de até 10% no preço dos panificados durante o segundo semestre. Para o executivo, o cenário reforça que investir em qualidade será um diferencial competitivo para as empresas.

"Se a farinha vai aumentar de preço e o pão vai ficar mais caro, não podemos desprezar o efeito da 'caneta emagrecedora'. Se o cliente vai comer menos, ele vai optar por um pão de maior qualidade. Quem trabalhar com produtos de valor agregado terá um sucesso muito maior do que aqueles que entrarem em uma guerra de preços com produtos de baixa qualidade", conclui.