O Brasil consolidou sua posição como maior exportador mundial de carne bovina ao atender às exigências de seu principal comprador, a China, que prioriza carne de animais jovens — abatidos entre dois e três anos — por serem menos suscetíveis a enfermidades. No entanto, na contramão desse padrão, um movimento crescente na alta gastronomia tem valorizado justamente o oposto: a carne de vacas mais velhas, reconhecida por seu sabor mais intenso.

Essa tendência começou a ganhar forma no país há cerca de seis anos, a partir da iniciativa do engenheiro agrônomo Roberto Barcellos, conhecido por sua atuação na produção de carne premium. Inspirado pelo documentário Steak (R)evolution, ele visitou o restaurante espanhol Bodega El Capricho, referência mundial no preparo de carne de animais mais velhos.

A experiência revelou um modelo completamente diferente do brasileiro. Na Espanha, bovinos podem ultrapassar dez anos de idade antes do abate, acumulando gordura ao longo do tempo e desenvolvendo sabor mais complexo. Já no Brasil, predomina o abate precoce, que resulta em carne mais macia, porém menos saborosa.

Motivado por essa diferença, Barcellos decidiu testar o conceito no país. Selecionou 20 vacas da raça Braford, com cerca de oito anos, submeteu-as a um período adicional de engorda e apresentou o resultado a um grupo restrito. A resposta foi imediata: a carne foi considerada excepcional, despertando demanda e dando origem ao que passou a ser chamado de “carne de vaca velha”.

Diferentemente dos bois, criados desde cedo para o abate, as vacas permanecem mais tempo no rebanho, sendo utilizadas para reprodução. Isso permite que desenvolvam características valorizadas nesse novo nicho. Para alcançar o padrão desejado, são utilizadas raças taurinas como Angus, Braford e Hereford, conhecidas pela maciez e pelo marmoreio — a gordura entremeada que confere sabor e suculência.

Uma das pioneiras nesse processo foi a Fazenda das Marrecas, em Santa Catarina. Com tradição na criação de Angus voltada à qualidade, a propriedade já investia em genética e manejo. A adaptação para esse novo mercado exigiu apenas uma etapa final de engorda intensiva, garantindo maior cobertura de gordura. Vacas com mais de seis crias passam então por um período adicional de 40 a 90 dias em pastagens nutritivas, ganhando peso e atingindo até 700 quilos.

O resultado é um produto valorizado: a carne de vaca velha pode custar entre 30% e 40% mais que a de Angus tradicional, ficando atrás apenas da Wagyu, referência global em preço e qualidade. A produção ainda é limitada, com abates mensais relativamente pequenos, mas em expansão, principalmente na região Sul.

Nos restaurantes de alto padrão, a procura cresce. Em São Paulo, casas especializadas e churrascarias já incorporaram a carne ao cardápio, destacando sua intensidade de sabor, suculência e textura equilibrada. O aumento da demanda tem levado a volumes maiores de compra, refletindo o interesse crescente por experiências gastronômicas diferenciadas.

Além do consumo in natura, o produto também começa a ganhar espaço em preparações específicas. A charcutaria artesanal Pirineus, por exemplo, passou a produzir cecina — carne bovina curada tradicional da Espanha — utilizando carne de vacas mais velhas. A aceitação tem sido positiva, embora ainda seja necessário apresentar o conceito ao público.

Apesar de ainda nichado, o mercado de carne de vaca velha aponta para uma mudança de percepção sobre qualidade no Brasil. Mais do que maciez, consumidores e chefs começam a valorizar sabor, complexidade e história — atributos que esse tipo de carne entrega com singularidade.

*Com informações do Globo Rural